（）是关系到肉在加工中的嫩度，变化和某些其他性质的重要成分。

1、利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（）。

利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（）。AA、10％BB、20％CC、30％DD、40％

2、肉在干制过程中的物理变化主要有干缩、干裂、表面硬化、重量减轻、体积缩小和（）

肉在干制过程中的物理变化主要有干缩、干裂、表面硬化、重量减轻、体积缩小和（）A多孔性形成B发砂C褐变

3、肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。

肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。

4、肉在煮制过程中的变化有哪些？

肉在煮制过程中的变化有哪些？

5、肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。

肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。

6、肉在加工过程中会呈现出不同的颜色的原因是由于肌肉中所含的（）的变化所致。

肉在加工过程中会呈现出不同的颜色的原因是由于肌肉中所含的（）的变化所致。A色素蛋白质B色素C肌原纤维D肌动蛋白