经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。

1、香肠的原料肉以屠宰后未经成熟过程的新鲜猪肉为主，新鲜度较差或经过成熟的肉，结

香肠的原料肉以屠宰后未经成熟过程的新鲜猪肉为主，新鲜度较差或经过成熟的肉，结着力差，影响成品质量。A正确B错误

2、在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2

在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）A正确B错误

3、以下调味料在烹调鱼类原料过程中可以降低鱼腥味的是（）。

以下调味料在烹调鱼类原料过程中可以降低鱼腥味的是（）。A柠檬汁B食醋C料酒D姜、蒜E食糖

4、腌制即原料肉经整理后，添加（）等辅料配成的混合盐进行加工处理的过程。

腌制即原料肉经整理后，添加（）等辅料配成的混合盐进行加工处理的过程。A砂糖B硝酸盐C食盐D香料

5、将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）

将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）A粉碎、切割或斩拌B混合C乳化D腌制

6、在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度3

在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）A正确B错误