制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固,使原料中呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。
- A正确
- B错误
制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固,使原料中呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。
制汤时原料需先进行()。AA、焯水处理BB、走红处理CC、过油DD、调味
2、制汤时过早加入盐,原料中的呈味物质难于浸出,其原理是盐的()作用。
制汤时过早加入盐,原料中的呈味物质难于浸出,其原理是盐的()作用。A分散B凝固C电解D渗透压
3、制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液()增大,加快原料中蛋白质变性凝固,从而
制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液()增大,加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。AA、清澈度;BB、渗透压;CC、粘稠度;DD、溶解度
4、制汤若放盐过早,会使原料内部呈鲜物质不易渗出,降低汤的()。
制汤若放盐过早,会使原料内部呈鲜物质不易渗出,降低汤的()。A鲜度B浓度C程度D力度
5、制汤时,要选用富含()、()等营养物质,以及其它(),新鲜的()性烹调原料。
制汤时,要选用富含()、()等营养物质,以及其它(),新鲜的()性烹调原料。
制汤时不需要选择新鲜的原料。A正确B错误