在发酵面团中，面粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖，这种转化糖的能力成为面

1、面肥发酵面团种类中掺入干面粉是（）。

面肥发酵面团种类中掺入干面粉是（）。A大酵面团B嫩酵面团C碰酵面团D戗酵面团

2、发酵类米粉面团掺入面粉量越大发酵越快。

发酵类米粉面团掺入面粉量越大发酵越快。A正确B错误

3、制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中

制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。AA、易揉捏出筋BB、易搅拌过度CC、不易搅...

4、面团发酵的基本原理表明，第一步是部分淀粉在生成麦芽糖，作用的酶为（）

面团发酵的基本原理表明，第一步是部分淀粉在生成麦芽糖，作用的酶为（）Aβ-淀粉酶Bα-淀粉酶C麦芽糖转化酶D葡萄糖酶作用的酶

5、.做馒头的面粉在发酵时会产生一些酸，使蒸出的馒头有酸味，如果在面团中加一些纯

.做馒头的面粉在发酵时会产生一些酸，使蒸出的馒头有酸味，如果在面团中加一些纯碱（或小苏打），可以使馒头蒸熟后疏松多孔，原因是？

6、啤酒发酵时，大麦中的各种物质、尤其是淀粉和蛋白质充分溶解，保证了后期糖化、发

啤酒发酵时，大麦中的各种物质、尤其是淀粉和蛋白质充分溶解，保证了后期糖化、发酵和酵母生长的要求。A正确B错误