面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

1、面粉面筋是由麦胶蛋白与麦清蛋白吸水后形成的。

面粉面筋是由麦胶蛋白与麦清蛋白吸水后形成的。A正确B错误

2、小麦中，产生胀润作用的物质是（），在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作

小麦中，产生胀润作用的物质是（），在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是（），对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是（）

3、面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。

面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。AA、溶胀作用BB、变性作用CC、离浆作用DD、凝固作用

4、面筋蛋白质充分吸水生成面筋通常需要（）。

面筋蛋白质充分吸水生成面筋通常需要（）。A10-15分钟B1小时C2小时D3小时

5、由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。

由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。AA、粘度及筋力BB、湿度及筋力CC、温度及精度DD、温度及胀力

6、水能使（）吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。

水能使（）吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。AA、面粉蛋白质BB、鸡蛋蛋白质CC、乳清蛋白DD、麦清蛋白