卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用不包括：（）

1、面包烘烤的热学原理是什么？

面包烘烤的热学原理是什么？

2、面包的生产工艺流程是原辅料的预处理（）发酵-整形-烘烤-冷却-包装.

面包的生产工艺流程是原辅料的预处理（）发酵-整形-烘烤-冷却-包装.AA、原料分级BB、原料称重CC、面团调制DD、面团醒发

3、法式面包（硬式面包）的烘烤温度常设定为（）。

法式面包（硬式面包）的烘烤温度常设定为（）。A230℃B200℃C170℃D150℃

4、面包在烘烤过程中容易损失的氨基酸是（）。

面包在烘烤过程中容易损失的氨基酸是（）。AA、色氨酸BB、组氨酸CC、丝氨酸DD、赖氨酸EE、胱氨酸

5、硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包

硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。A正确B错误

6、硬质面包烘烤时，如果烘烤温度过高，则可能会造成制品（）。

硬质面包烘烤时，如果烘烤温度过高，则可能会造成制品（）。A内部未完全成熟、表皮颜色太深B表皮过厚、颜色太深C内部未完全成熟、组织黏结D表皮颜色太深、口味不佳