生拌是将（）生原料经改刀后加入调味品拌制的方法。

1、红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的

红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法。A正确B错误

2、用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。

用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。A正确B错误

3、根据原料的性质和拌的手法，拌可分为生拌、（）和生熟拌。

根据原料的性质和拌的手法，拌可分为生拌、（）和生熟拌。A凉拌B熟拌C热拌D烧拌

4、扣的手法是将菜肴原料面朝下，（）码放在碗内，加入调味品，成熟后再扣入盘中的手

扣的手法是将菜肴原料面朝下，（）码放在碗内，加入调味品，成熟后再扣入盘中的手法。A间隔B零散地C随意地D有规则地

5、酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使

酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。A正确B错误

6、拌是把（）或晾凉的熟菜原料加工成丝、条、片等小料，再加入各种调味料拌均匀的做

拌是把（）或晾凉的熟菜原料加工成丝、条、片等小料，再加入各种调味料拌均匀的做法。AA、生菜BB、腌菜CC、腊菜DD、糟菜