吊汤的原料应热水下锅，中途不要加水。

1、制作动物性汤的原料应新鲜，（），无腥膻和异味。

制作动物性汤的原料应新鲜，（），无腥膻和异味。A无味B水分少C鲜味足D无污染

2、净料就是（）可以直接下锅的菜肴原料。

净料就是（）可以直接下锅的菜肴原料。A未经过加工的B经过初步加工的C经过进一步加工的D经过精加工的

3、朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉、鸡肉、狗肉、（）等。

朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉、鸡肉、狗肉、（）等。AA、猪肉BB、兔肉CC、羊肉DD、鱼肉

4、吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。A稳定性B浓稠度C鲜味度D咸昧度

5、过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下

过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。A正确B错误

6、制作动物性汤的原料应（），鲜味足，无腥膻和异味。

制作动物性汤的原料应（），鲜味足，无腥膻和异味。A新鲜B无味C水分少D无污染