“炸”是用旺火加热，以（）为传热介质的烹调方法，特点是火力旺，用油量多。

1、介质在加热炉内被加热，其传热方式为辐射传热

介质在加热炉内被加热，其传热方式为辐射传热A正确B错误

2、下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。

下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。AA．葱烧海参BB．宫保鸡丁CC．酱烤鳗鱼DD．西湖醋鱼

3、管式加热炉以辐射传热的形式将热量传给辐射炉管，使炉管内介质温度（），烟气温度

管式加热炉以辐射传热的形式将热量传给辐射炉管，使炉管内介质温度（），烟气温度下降。A波动B降低C不变D升高

4、下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（）。

下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（）。A涮制法B烩制法C汆制法D炖制法

5、原料以（）作为主要导热体，经旺火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感

原料以（）作为主要导热体，经旺火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感，这种方法叫烧。AA、油BB、水CC、汽DD、火

6、“炸”是用油做传热介质，它又分为（）

“炸”是用油做传热介质，它又分为（）A酥炸B软炸C清炸D浸炸