味重的动物性原料水预熟处理时,应选用()水锅。
- A沸
- B温
- C凉
- D热
油加热预熟处理是将食物中水分脱去,或使原料()的方法。AA、脱色、增味、变脆BB、上色、增味、变软CC、脱色、增香、变软DD、上色、增香、变脆
2、焖制法一般是将刀技加工的原料,用水或()进行预熟处理,然后再焖制。
焖制法一般是将刀技加工的原料,用水或()进行预熟处理,然后再焖制。A油B汤C煎D烤
3、菜肴原料水预熟处理的原则是:要根据原料的性质,掌握加热的时间,选择适宜的水温
菜肴原料水预熟处理的原则是:要根据原料的性质,掌握加热的时间,选择适宜的水温。A正确B错误
原料预熟处理的基本目的是适宜()的需要。A调味B色泽C烹调D切配
5、()是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆,用沸水或温油划至断生后投凉,控净
()是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆,用沸水或温油划至断生后投凉,控净水分,放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。A滑炝B焯炝C油炝D生炝
6、预熟处理是指菜肴原料在正式()前,按照菜肴的质量要求,加热成半成品的工艺方法
预熟处理是指菜肴原料在正式()前,按照菜肴的质量要求,加热成半成品的工艺方法。A烹调B切割C调味D配菜