味重的动物性原料水预熟处理时，应选用（）水锅。

1、油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。

油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。AA、脱色、增味、变脆BB、上色、增味、变软CC、脱色、增香、变软DD、上色、增香、变脆

2、焖制法一般是将刀技加工的原料，用水或（）进行预熟处理，然后再焖制。

焖制法一般是将刀技加工的原料，用水或（）进行预熟处理，然后再焖制。A油B汤C煎D烤

3、菜肴原料水预熟处理的原则是：要根据原料的性质，掌握加热的时间，选择适宜的水温

菜肴原料水预熟处理的原则是：要根据原料的性质，掌握加热的时间，选择适宜的水温。A正确B错误

4、原料预熟处理的基本目的是适宜（）的需要。

原料预熟处理的基本目的是适宜（）的需要。A调味B色泽C烹调D切配

5、（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净

（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。A滑炝B焯炝C油炝D生炝

6、预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法

预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法。A烹调B切割C调味D配菜