配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。

1、面糊类蛋糕配方内油脂含量太多，则表面颜色较深。

面糊类蛋糕配方内油脂含量太多，则表面颜色较深。A正确B错误

2、采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝

采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。AA、25～30℃BB、40～50℃CC、45～60...

3、黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。

黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。AA、油脂BB、鸡蛋CC、水分DD、糖

4、调制奶油胶冻的结力片要按使用配方来生产。（）

调制奶油胶冻的结力片要按使用配方来生产。（）A正确B错误

5、重奶油蛋糕面糊之比重较海绵蛋糕面糊轻。

重奶油蛋糕面糊之比重较海绵蛋糕面糊轻。A正确B错误

6、低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。

低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。A分步搅拌法B面粉、油脂拌和法C面粉、糖拌和法D油、糖拌和法