肉蛋白分解、结构松弛柔软，具有原料肉特有香味和鲜味，切面多汁，易煮易烂咀嚼的

肉蛋白分解、结构松弛柔软，具有原料肉特有香味和鲜味，切面多汁，易煮易烂咀嚼的肉称为（）肉

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分类：中国餐饮业职业经理人资格考试题库,食品行业技能鉴定考试题库

大豆分离蛋白具有很好的乳化力，能够改善肉的质量，具有保水性、保油性和肉粒感。A正确B错误

将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）A正确B错误

就原料肉之保水性而言，哪一阶段之肉最佳（）。A僵直前B僵直中C解僵初期D解僵末期

斩拌机的功能是将（）成肉（鱼）糜，同时具有使剁碎的原料肉（鱼）与添加的各种辅料相（）的作用。它是加工（）制品和（）罐头的关键设备之一。分为（）和（）两种。

一般禽肉比家畜肉有（）柔软结缔组织。AA、很多的BB、较多的CC、较少的DD、很少的

酱制菜肴的原料要求比较精细，是以富含蛋白质较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。A正确B错误

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