直切适用于脆嫩的（）原料的加工。

1、制作熘腰花，调味芡汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。

制作熘腰花，调味芡汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。A浇汁芡B勾汁芡C跑马芡D兑汁芡

2、（）是将原料叠成方正的墩，再切成丝，适用于软、脆嫩性原料。

（）是将原料叠成方正的墩，再切成丝，适用于软、脆嫩性原料。A卷切式B铺切式C叠切式D斜切式

3、要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。

要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。A旺油B温油C大油D小油

4、要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为（）

要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为（）AA、旺火，短时间BB、旺火，长时间CC、小火，长时间DD、小火，短时间

5、冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主。

冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主。A干货B动物性C蔬菜类D水产类

6、平批刀法，一般适用于（）软嫩的原料，如豆腐干、鸭血等。

平批刀法，一般适用于（）软嫩的原料，如豆腐干、鸭血等。A圆形B糕状C易碎D质坚硬