面筋是面团在水中搓洗时，获得的具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质，其本质是（）。
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在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。A正确B错误
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2、将面团包在纱布中放在清水中搓洗，请你选用试剂检测粘留在纱布上的黏稠物质和洗出
将面团包在纱布中放在清水中搓洗，请你选用试剂检测粘留在纱布上的黏稠物质和洗出的白浆（）A斐林试剂碘液B双缩脲试剂碘液C双缩脲试剂斐林试剂D双缩脲试剂苏丹Ⅲ染液
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3、由于具有良好地隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。
由于具有良好地隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。A动物性油脂B糖C油脂D植物性油脂
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4、小麦中，产生胀润作用的物质是（），在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作
小麦中，产生胀润作用的物质是（），在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是（），对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是（）
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5、由于具有良好的隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。
由于具有良好的隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。A动物性油脂B糖C油脂D植物性油脂
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6、在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的（）加入盐。
在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的（）加入盐。AA、1-2分钟BB、10-20分钟CC、5～6分钟DD、30-50分钟