既适合油发又适合水发的原料是（）。

1、下列原料中适合油发的是（）。

下列原料中适合油发的是（）。AA．干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇BB．鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干CC．干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴DD．干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝

2、（）适合用水发。

（）适合用水发。A鱼皮B莲籽C鱿鱼D鱼肚

3、适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。

适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。A正确B错误

4、（）适合用水发

（）适合用水发AA、白木耳 BB、鱼肚 CC、鱿鱼 DD、鱼皮

5、适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温

适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。A正确B错误

6、适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。

适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。AA、完全不同BB、根本不同CC、基本相同DD、完全相同