煎炸的灭菌效果取决于三个方面,即煎炸油的温度、食品的传热性和()。
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1、在蒸、烤、烙、煎炸等加工过程中,煎炸加工对食品营养损失素最大。
在蒸、烤、烙、煎炸等加工过程中,煎炸加工对食品营养损失素最大。A正确B错误
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评价煎炸油聚合物含量的卫生指标为()。AA.酸价BB.过氧化值CC.羧基价DD.极性组分
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3、煎炸时油的色泽会逐步加深,但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如:
煎炸时油的色泽会逐步加深,但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如:在相同油温下,煎炸()会使油的色泽较快变深。AA.油条BB.瘦肉CC.鱼类DD.鸡肉
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煎炸不当产生的热聚物以()毒性最大;AA、环状单聚物BB、二聚体CC、多聚体
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为了防止聚合油的生成,应控制煎炸油的温度在()℃。
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熏制食品,煎炸食品,烘烤食品,是最主要的苯并芘来源。A正确B错误