制汤时原料需先进行（）。

1、制汤的最好原料是（）。

制汤的最好原料是（）。A雏鸡B成年鸡C老母鸡D大公鸡

2、制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸出，其原理是盐的（）作用。

制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸出，其原理是盐的（）作用。A分散B凝固C电解D渗透压

3、制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而

制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。AA、清澈度；BB、渗透压；CC、粘稠度；DD、溶解度

4、制汤用的原料应满足（）要求。

制汤用的原料应满足（）要求。AA、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻BB、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻CC、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻DD、胶原蛋白含量低，脂...

5、制汤时，要选用富含（）、（）等营养物质，以及其它（），新鲜的（）性烹调原料。

制汤时，要选用富含（）、（）等营养物质，以及其它（），新鲜的（）性烹调原料。

6、制汤时不需要选择新鲜的原料。

制汤时不需要选择新鲜的原料。A正确B错误