（）是将原料叠成方正的墩，再切成丝，适用于软、脆嫩性原料。

1、爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料

爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。A正确B错误

2、煎烹是将原料先煎成两面金黄，然后再烹入以鲜咸味为主的（）成菜的技法。

煎烹是将原料先煎成两面金黄，然后再烹入以鲜咸味为主的（）成菜的技法。A茄汁B姜汁C油汁D清汁

3、焖制法一般是将刀技加工的原料，用水或（）进行预熟处理，然后再焖制。

焖制法一般是将刀技加工的原料，用水或（）进行预熟处理，然后再焖制。A油B汤C煎D烤

4、油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复

油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。A少量油B大量油C相同温度D不同温度

5、（）是将原料卷成柱形，再切成丝，适用于薄而韧的大张原料的加工。

（）是将原料卷成柱形，再切成丝，适用于薄而韧的大张原料的加工。A卷切式B铺切式C叠切式D斜切式

6、切丝机是将叶片切成一定（）的叶丝。切后叶丝颜色不得转深，感官质量不得降低。

切丝机是将叶片切成一定（）的叶丝。切后叶丝颜色不得转深，感官质量不得降低。AA、长度BB、大小CC、宽度DD、质量