烧制法的火候要求是旺火烧沸，（）烧透入味，再用旺火收汁或勾芡。

1、擦法的操作要求是（）

擦法的操作要求是（）AA.用力要稳BB.动作均匀连续CC.呼吸自然DD.不要屏气EE.操作频率每分钟100-120次

2、烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺

烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。A正确B错误

3、掐法的操作要求是（）

掐法的操作要求是（）AA.用拇指甲垂直用力BB.按压重刺CC.逐渐用力DD.达深透为止EE.不能掐破皮肤

4、读书指导法的要求是()。

读书指导法的要求是()。AA．提出明确的目的、要求和思考题BB．教给学生读书的方法CC．为学生指定书目DD．加强评价和辅导EE．适当组织学生交流读书心得

5、烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）、流芡淋明油成菜的方

烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）、流芡淋明油成菜的方法。A水粉芡B紧汁芡C混汁芡D包汁芡

6、酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。

酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。A正确B错误