熟料粘皮的工艺是：将炸熟或蒸熟的原料趁热滚上（），放入铺有粘料的平盘中，轻轻

1、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（）传热。

把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（）传热。

2、挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。

挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。A正确B错误

3、粘皮按其加热程序的不同，可分为生料粘皮和熟料粘皮。

粘皮按其加热程序的不同，可分为生料粘皮和熟料粘皮。A正确B错误

4、将码碗蒸熟的鲜贝扣入盘中，再将熟鸽蛋切成两片，用鸡肉茸将鸽蛋与鸭掌黏合成金鱼

将码碗蒸熟的鲜贝扣入盘中，再将熟鸽蛋切成两片，用鸡肉茸将鸽蛋与鸭掌黏合成金鱼状，熟制后用于围边。此种点缀方法称为（）。A以菜围菜B图案式围边C象形物围边D中心堆叠镶嵌法

5、生料粘皮的工艺是：将粘料（）在盘中，将主料挤成圆形的球放在粘料上，滚动主料，

生料粘皮的工艺是：将粘料（）在盘中，将主料挤成圆形的球放在粘料上，滚动主料，使原料均匀地包上粘料，用手轻轻按实，再加热成熟。A平铺B立放C斜放D粉碎

6、天津包子上笼旺火沸水蒸熟的时间应为（）分钟。

天津包子上笼旺火沸水蒸熟的时间应为（）分钟。AA、10～15BB、15～20CC、20～25DD、25～30