酱油鲜味的重要基础是蛋白质分解所产生的（）

1、肉蛋白分解、结构松弛柔软，具有原料肉特有香味和鲜味，切面多汁，易煮易烂咀嚼的

肉蛋白分解、结构松弛柔软，具有原料肉特有香味和鲜味，切面多汁，易煮易烂咀嚼的肉称为（）肉AA、尸僵BB、成熟CC、自溶DD、腐败

2、提供酱油中的鲜味成分的物质是（）。

提供酱油中的鲜味成分的物质是（）。A氨基酸B有机酸C糖D氯化钠

3、酱油中的鲜味主要来自（）。

酱油中的鲜味主要来自（）。A蛋白质B糖C有机碱D游离氨基酸E酯

4、县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨

县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）

5、蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此

蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。

6、脂肪是鱼类最为重要的能量来源，它所产生的能量是蛋白质和糖类的（）倍，又是脂溶

脂肪是鱼类最为重要的能量来源，它所产生的能量是蛋白质和糖类的（）倍，又是脂溶性维生素的溶剂，也是细胞的组成成分，特别是能供给鱼体必需脂肪酸。A2.5B5C8D10