同锅卤制大批量菜肴时，质嫩的原料应放在卤锅的下面。

1、汤卤可以决定卤制菜肴的（）

汤卤可以决定卤制菜肴的（）A形、香、味B色、味、质C色、香、味D色、香、形

2、汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、味浓、少许勾芡。

汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、味浓、少许勾芡。A正确B错误

3、熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。

熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。A正确B错误

4、要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。

要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。A旺油B温油C大油D小油

5、要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为（）

要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为（）AA、旺火，短时间BB、旺火，长时间CC、小火，长时间DD、小火，短时间

6、影响卤制菜肴的色、香、味的主要因素是（）。

影响卤制菜肴的色、香、味的主要因素是（）。A卤汁B原料C火候D加热