皮蛋加工过程中，蛋黄与蛋白为什么会发生凝固作用？

1、皮蛋加工温度一般应掌握在（）。

皮蛋加工温度一般应掌握在（）。A5～10℃B10～15℃C20～25℃D30℃以上

2、皮蛋加工过程中若加入黄丹粉，会使产品中的金属元素（）含量升高。

皮蛋加工过程中若加入黄丹粉，会使产品中的金属元素（）含量升高。

3、皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分变性和水解，产生黑褐色并透明的蛋清凝胶，蛋

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分变性和水解，产生黑褐色并透明的蛋清凝胶，蛋黄这时也变成黑色稠糊或半塑状。A酸B碱C盐D重金属

4、类蛋白质中富含（），加热过度使其分解为硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫

类蛋白质中富含（），加热过度使其分解为硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质即来源于此。A半胱氨酸B亮氨酸C苏氨酸D缬氨酸

5、蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（）作用

蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（）作用A起泡B乳化C氧化D延伸

6、简述皮蛋的加工原理

简述皮蛋的加工原理