（）肉质质地相似，通常相配成菜。

1、圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长

圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法。（）A正确B错误

2、餐饮行业中经常使用一些外形和质地与名贵原料相似的原料来替代和仿制一些菜品，如

餐饮行业中经常使用一些外形和质地与名贵原料相似的原料来替代和仿制一些菜品，如（）除了可以加工成“响皮”外，可作为鱼肚的替代原料。A干牛皮B干猪皮C干鱼皮D干鸡皮

3、在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配

在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。A正确B错误

4、下列真菌类中，子实体的质地为肉质的是（）。

下列真菌类中，子实体的质地为肉质的是（）。AＡ.灵芝BＢ.猴头CＣ.木耳DＤ.酵母

5、将相似质地的原料组配在一起的菜肴组配方法是（）。

将相似质地的原料组配在一起的菜肴组配方法是（）。A同质组配B异质组配C质量组合D质地组合

6、（）的肉质质地相似，通常相配成菜。

（）的肉质质地相似，通常相配成菜。A肚头B肝C腰D牛肉E猪肉