铁板烤是将加工或调味的原料放在特制的、烧热的不锈钢板上，经用工具拨动、翻拌而

1、软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行（）调味，挂蛋糊（蛋清或全蛋糊），

软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行（）调味，挂蛋糊（蛋清或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。A加热中B加热后C基本性D决定性

2、烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。

烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。A正确B错误

3、扣的手法是将菜肴原料面朝下，（）码放在碗内，加入调味品，成熟后再扣入盘中的手

扣的手法是将菜肴原料面朝下，（）码放在碗内，加入调味品，成熟后再扣入盘中的手法。A间隔B零散地C随意地D有规则地

4、酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使

酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。A正确B错误

5、腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。

腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。A正确B错误

6、传统的烤是将烹调原料加工处理后，放入炉具中利用热空气加热，制成菜肴的一种技法

传统的烤是将烹调原料加工处理后，放入炉具中利用热空气加热，制成菜肴的一种技法。A正确B错误