猪蹄筋是常用的干货原料，它是利用猪体中的（）加工而成。

1、（）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。

（）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。AA、排培根BB、大培根CC、奶培根DD、培根

2、简述油发猪蹄筋的操作过程。

简述油发猪蹄筋的操作过程。

3、育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（

育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。

4、油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从

油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。

5、干货制品类原料常用干制的方法有晒、晾、（）。

干货制品类原料常用干制的方法有晒、晾、（）。

6、碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。

碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。A正确B错误