油发蹄筋焐油时要（），使之受热均匀。

1、简述油发猪蹄筋的操作过程。

简述油发猪蹄筋的操作过程。

2、油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从

油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。

3、干蹄筋2kg用油炸，发成7kg（干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加），在油发

干蹄筋2kg用油炸，发成7kg（干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加），在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。

4、油发锅巴时，要用手勺和（）配合翻动，使锅巴受热均匀，迅速膨松。

油发锅巴时，要用手勺和（）配合翻动，使锅巴受热均匀，迅速膨松。A竹筷B锅铲C铁筷D漏勺

5、鲜竹笋含有较多的（），故食用时要先焯水或焐油处理。

鲜竹笋含有较多的（），故食用时要先焯水或焐油处理。AA、碳酸；BB、单宁物质；CC、植物碱；DD、草酸

6、油发蹄筋焐油时，油温（），火力不要旺，以免外焦内不透。

油发蹄筋焐油时，油温（），火力不要旺，以免外焦内不透。A要低B要小C要高D要多