生产饼干时，饼坯上色是由焦糖化反应所形成（）

1、引起焦糖化反应最快的糖是（）

引起焦糖化反应最快的糖是（）A葡萄糖B果糖C芽糖D蔗糖

2、酱卤肉制品生产过程中，普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色，在老抽酱油中，焦

酱卤肉制品生产过程中，普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色，在老抽酱油中，焦糖色素使用量最高可达（）。AA.20% BB.40% CC.60% DD.80%

3、饼干烘烤过程中饼坯发生的化学变化主要有哪些？

饼干烘烤过程中饼坯发生的化学变化主要有哪些？

4、饼干面坯内大多含有较高的（），此原料易使饼干上色，如果温度过高时，易使饼干外

饼干面坯内大多含有较高的（），此原料易使饼干上色，如果温度过高时，易使饼干外部颜色太深。A糖B鸡蛋C奶D油脂

5、焦糖化反应和美拉德反应同时进行。

焦糖化反应和美拉德反应同时进行。A正确B错误

6、生产饼干时，饼坯上色是由（）和焦糖化反应所形成

生产饼干时，饼坯上色是由（）和焦糖化反应所形成AA.酯化反应 BB.氧化反应 CC.中和反应 DD.羰氨反应