烹调技法焯是用猛火保持水沸腾加热原料，使原料在极短的时间内致熟的方法。

1、刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。

刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。A正确B错误

2、刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。

刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。AA、方块形状BB、相同形状CC、不同形状DD、长方形状

3、用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（）。

用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（）。A油浸B油泡C炸D油煎

4、炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至

炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至焾，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。AA、芥菜胆BB、鲜菇CC、白菜胆DD、凉瓜

5、以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。

以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。A脆嫩型B软烂型C酥脆型D酥烂型

6、烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠

烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。AA、中火或大火；BB、中火或小火CC、大火或小火；DD、大火或微火