汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化,产生大量的风味物质,使汤的味道鲜美,原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶,使汤具有胶体溶液的性质,使大量可溶性物质溶于汤中。
- A正确
- B错误
汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化,产生大量的风味物质,使汤的味道鲜美,原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶,使汤具有胶体溶液的性质,使大量可溶性物质溶于汤中。
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制作动物性汤的原料应新鲜,(),无腥膻和异味。A无味B水分少C鲜味足D无污染
制作动物性汤的原料应新鲜,鲜味足,无腥膻和异味。A正确B错误
3、汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化,产生大量的风味物质,
汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化,产生大量的风味物质,使汤的味道鲜美。AA、发生的BB、发现的CC、产生的DD、出现的
4、侉炖是先将烹调原料(),煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。
侉炖是先将烹调原料(),煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。AA、喂底口BB、挂糊CC、改刀DD、蘸干淀粉、拖蛋糊
加热式除氧是利用气体在水中溶解的性质进行除氧。A正确B错误
6、动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后,能水解产生胶冻,称为胶凝作用。
动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后,能水解产生胶冻,称为胶凝作用。A正确B错误