中国菜肴烹制过程中运用火候相当讲究，火候通常分为（）。

1、法式菜肴烹制中除了讲究方法外，还注重用相应的酒调味，如野味用红葡萄酒，做清汤

法式菜肴烹制中除了讲究方法外，还注重用相应的酒调味，如野味用红葡萄酒，做清汤则要选用（）。A白葡萄酒B红葡萄酒C白兰地D香槟酒

2、在中国菜肴的烹制过程中，（）的运用相当考究。

在中国菜肴的烹制过程中，（）的运用相当考究。A辅料B火候C品种D色泽

3、冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。

冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。AA．熘BB．炸CC．蒸DD．卤

4、烹制菜肴的火候通常分为旺火及（）

烹制菜肴的火候通常分为旺火及（）A中火B慢火C小火D微火

5、烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的（）、时间和不同的加热方式以及烹饪原

烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的（）、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）A热度（火色）B热度（火力）C温度（火力）D温度（火色）

6、西餐在烹制菜肴时常用（）作为调料。

西餐在烹制菜肴时常用（）作为调料。A葡萄酒B白酒C啤酒D黄酒