油发是利用油的传热作用，当油温达到（）时，干制原料中的结合水就会被汽化。

1、油发锅巴的最高油温应控制在（）左右为宜。

油发锅巴的最高油温应控制在（）左右为宜。A140℃B150℃C160℃D180℃

2、油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从

油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。

3、沉降式分离器的分离原理是利用油、气、水的（）不同来分离的。

沉降式分离器的分离原理是利用油、气、水的（）不同来分离的。A面积B体积C比重D旋转

4、油发粉丝的最佳油温应控制在（）左右。

油发粉丝的最佳油温应控制在（）左右。A100℃B110℃C120℃D160℃

5、油发是干料泡发的基本方法。

油发是干料泡发的基本方法。A正确B错误

6、油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复

油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。A少量油B大量油C相同温度D不同温度