水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。

1、下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。

下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。AA、使原料香酥脆。BB、去除原料的异味。CC、使动物性原料上色。DD、固化原料形状。

2、水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水

水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。A正确B错误

3、水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其

水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。A正确B错误

4、下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。AA、有芡而匀滑。BB、肉料不起焦边，不超熟，不霉身。CC、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳。DD、形状饱满不干瘪，有光泽。

5、油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。

油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。A正确B错误

6、以水或水蒸气或其它介质作为传热介质，间接地把热量传给炉内的原油，这种加热方式

以水或水蒸气或其它介质作为传热介质，间接地把热量传给炉内的原油，这种加热方式称（）。AA、辅助加热BB、间接加热CC、直接加热DD、燃烧加热