以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。

1、以水为介质产生蒸汽的压力容器，可以不安装水处理措施。（）

以水为介质产生蒸汽的压力容器，可以不安装水处理措施。（）A正确B错误

2、下列以水为传热介质制作的菜肴是（）。

下列以水为传热介质制作的菜肴是（）。A软熘鱼丸B清炒虾仁C西湖醋鱼D滑溜里脊

3、水热法是（）反应，反映在高温高压下，以水为介质进行的化学反应。

水热法是（）反应，反映在高温高压下，以水为介质进行的化学反应。AA、液相BB、水热CC、还原DD、氧化

4、下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（）。

下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（）。A涮制法B烩制法C汆制法D炖制法

5、以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。

以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。A脆嫩型B软烂型C酥脆型D酥烂型

6、《蒸规》适于承压的以水为介质的固定式（）。

《蒸规》适于承压的以水为介质的固定式（）。