翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边

1、麦穗形花刀是斜刀剞和直刀剞综合运用的混合剞法。

麦穗形花刀是斜刀剞和直刀剞综合运用的混合剞法。A正确B错误

2、直刀段即运用直刀法加工的段，多用于（）和鱼类原料。

直刀段即运用直刀法加工的段，多用于（）和鱼类原料。A柱形蔬菜B猪肝、瘦肉C鸭血、牛肉D鸭脯、猪腰

3、汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。

汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。A正确B错误

4、鳞毛花刀中的斜刀剞刀纹和直刀剞刀纹交叉呈（）角平行刀纹。

鳞毛花刀中的斜刀剞刀纹和直刀剞刀纹交叉呈（）角平行刀纹。A90度B45度C120度D60度

5、连续迅速直刀切断原料的刀法称之（）。

连续迅速直刀切断原料的刀法称之（）。A推切B拉切C跳切D锯切

6、松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。A正确B错误