适量的甜味在菜肴的加热调味过程中具有一定的降低咸味、缓解辣味的刺激、减弱油腻

1、复合鲜味调味品中的（ ）类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成

复合鲜味调味品中的（ ）类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成后再加入。A糖B淀粉C香辛料D核苷酸

2、在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。

在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。AA、蛋白质BB、微生物CC、植物菌DD、食用菌

3、调味就是在菜肴制作中，适时投入准确而又适量的调味料，以完成菜肴口味要求的工艺

调味就是在菜肴制作中，适时投入准确而又适量的调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。A正确B错误

4、在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（）达到

在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。AA、水解作用BB、凝固作用CC、酯化作用DD、分散作用

5、在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用

在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。AA、味的对比BB、味的转换CC、味的相乘DD、味的消杀

6、调味就是在菜肴制作过程中，适时投入准确而又适量的（），以完成菜肴的口味要求，

调味就是在菜肴制作过程中，适时投入准确而又适量的（），以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺。A生抽B鲜汤C味素D调味料