干蹄筋2kg用油炸，发成7kg（干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加），在油发

1、蹄筋涨发方法有（）

蹄筋涨发方法有（）A油发B水发C盐发D混合法

2、肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）

肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）A碱发B酸发C油发D水发

3、烹调中使用的蹄筋中以鹿蹄筋质量为上乘。

烹调中使用的蹄筋中以鹿蹄筋质量为上乘。A正确B错误

4、简述油发猪蹄筋的操作过程。

简述油发猪蹄筋的操作过程。

5、制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400％，需干蹄筋（

制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400％，需干蹄筋（）。AA、350gBB、400gCC、450gDD、500g

6、油发蹄筋焐油时，油温（），火力不要旺，以免外焦内不透。

油发蹄筋焐油时，油温（），火力不要旺，以免外焦内不透。A要低B要小C要高D要多