蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。

1、清酥面团制品质感应无（）。

清酥面团制品质感应无（）。A硬皮B溏心C粘连D脆感

2、对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应（）。

对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应（）。A烘烤前扎一些眼B烘烤时常将炉门打开C烘烤时应高火D烘烤时火的温度高低

3、软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团（）。

软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团（）。A过分湿润、粘手、整形操作困难B过分湿润、粘手、但可以整形C过分湿润、粘手D不湿润、可整形

4、松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品

松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。A正确B错误

5、混酥面团制品色泽应（）一致。

混酥面团制品色泽应（）一致。A厚薄B外型C均匀D鲜明

6、松酥面团（）采用挖剂方法。

松酥面团（）采用挖剂方法。AA、分块BB、揉园CC、和面DD、成型