菜肴火候的关键要素，一是加热温度，二是加热（）。

1、在危险温度带存放超过2小时以上的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到60℃以

在危险温度带存放超过2小时以上的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到60℃以上。（）A正确B错误

2、端送火候菜肴或急物品时，应用（）

端送火候菜肴或急物品时，应用（）A碎步B常步C巧步D疾步

3、要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为（）

要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为（）AA、旺火，短时间BB、旺火，长时间CC、小火，长时间DD、小火，短时间

4、酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。

酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。A正确B错误

5、火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜

火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。A正确B错误

6、火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴

火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。A正确B错误