卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一

1、酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使

酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。A正确B错误

2、烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）

烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。AA、微火；BB、小火；CC、中火；DD、大火

3、水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其

水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。A正确B错误

4、油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。

油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。A正确B错误

5、烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠

烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。AA、中火或大火；BB、中火或小火CC、大火或小火；DD、大火或微火

6、油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。

油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。A正确B错误