面粉中蛋白酶，经（）后，降低面筋筋度，缩短和面时间。

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面粉中能形成面筋的蛋白质是（）A麦胶蛋白质B麦麸蛋白质C麦清蛋白质D麦球蛋白质

面粉面筋是由麦胶蛋白与麦清蛋白吸水后形成的。A正确B错误

面粉中含蛋白质之一的（）不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。A麦白蛋白B麦谷蛋白C麦球蛋白D麦清蛋白

面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。

降低面粉中面筋生成率的是（）。A用水量B石碱C食盐D油脂

面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。AA、溶胀作用BB、变性作用CC、离浆作用DD、凝固作用

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