所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。

1、侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。AA、喂底口BB、挂糊CC、改刀DD、蘸干淀粉、拖蛋糊

2、烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、

烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。A正确B错误

3、所谓干烧，就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。

所谓干烧，就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。A正确B错误

4、汽轮机启停变工况中的所谓暖机，就是在（）的条件下对缸、转子等金属部件进行加热

汽轮机启停变工况中的所谓暖机，就是在（）的条件下对缸、转子等金属部件进行加热或冷却。

5、电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。

电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。A正确B错误

6、烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的（）、时间和不同的加热方式以及烹饪原

烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的（）、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）A热度（火色）B热度（火力）C温度（火力）D温度（火色）