扒菜的特点之一就是大翻勺。

1、多用于扒菜的芡汁是（）。

多用于扒菜的芡汁是（）。A包芡B糊芡C流芡D米汤芡

2、下列适宜大翻勺烹制的菜肴是（）。

下列适宜大翻勺烹制的菜肴是（）。A扒两样B爆两样C烧两样D熘两样

3、扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和（）两种。

扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和（）两种。A蒸扒B白扒C红扒D葱扒

4、扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。

扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。AA、大翻勺BB、熟处理CC、勾米汤芡DD、加热中调味

5、大翻勺是北方传统的翻勺技法，它是运用手力，让离勺的菜肴在空中翻身后回落在勺中

大翻勺是北方传统的翻勺技法，它是运用手力，让离勺的菜肴在空中翻身后回落在勺中的技法。A正确B错误

6、正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。

正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。A小火B大火C旺火D急慢火