由于Maillard反应的开始步骤是胺与羰基的亲核加成反应，因此，酸性条件（

1、举例说明食品加工中Maillard反应的用途，如何控制。

举例说明食品加工中Maillard反应的用途，如何控制。

2、Maillard（美拉德）反应也称为（）

Maillard（美拉德）反应也称为（）A非酶褐变反应B酶促褐变反应C自动氧化反应D高温聚合反应

3、简述Maillard反应对食品品质的影响

简述Maillard反应对食品品质的影响

4、联胺与氧反应生成（），因此不会增加锅水溶解固形物。

联胺与氧反应生成（），因此不会增加锅水溶解固形物。AA、二氧化碳和水BB、二氧化硫和水CC、氨气和水DD、氮气和水

5、下列镇痛药中含有羰基，但由于位阻大，通常不发生一般羰基反应的是（）

下列镇痛药中含有羰基，但由于位阻大，通常不发生一般羰基反应的是（）A美沙酮B哌替啶C吗啡D可待因E脑啡肽

6、脂肪族伯胺与亚硝酸反应放出（），测量这种气体的体积从而计算伯氨基的量。

脂肪族伯胺与亚硝酸反应放出（），测量这种气体的体积从而计算伯氨基的量。AA.氢气 BB.氧气 CC.氮气 DD.二氧化碳