烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为（）。

1、烹饪原料是提供烹制菜点时所使用的一切材料。

烹饪原料是提供烹制菜点时所使用的一切材料。A正确B错误

2、煎是以少量油，（）烹制，使原料成熟的烹饪技法。

煎是以少量油，（）烹制，使原料成熟的烹饪技法。AA、小火BB、大火CC、中火DD、旺火

3、烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、

烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。A正确B错误

4、烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的（）、时间和不同的加热方式以及烹饪原

烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的（）、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）A热度（火色）B热度（火力）C温度（火力）D温度（火色）

5、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。

烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。A正确B错误

6、烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）时间和不同的（）以及烹饪

烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）时间和不同的（）以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）A加热方式B烹调方式C烹饪方式D加热热源