酱制菜肴的原料要求比较精细，是以富含蛋白质较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主

1、在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、（），成熟均匀。

在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、（），成熟均匀。A入味B质地C营养D调色

2、洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。

洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。AA．脂肪类物质BB．芳香类物质CC．羟基类物质DD．苯酚类物质

3、其他原料白酒是以富含（）和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。

其他原料白酒是以富含（）和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。A香味物质B蛋白质C淀粉D矿物质

4、酱制菜肴的原料以富含（）较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。

酱制菜肴的原料以富含（）较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。A脂肪B蛋白质C矿物质D维生素

5、酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。

酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。A旺火B中火C慢火D小火

6、制作奶香味型菜肴原料是以（）为主制成的菜肴。

制作奶香味型菜肴原料是以（）为主制成的菜肴。A乳类产品B动物原料C植物原料D水果原料