在烹制动物性原料时，如红烧排骨，适当加点（）可以促进原料中的钙溶解和吸收。

1、洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。

洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。AA．脂肪类物质BB．芳香类物质CC．羟基类物质DD．苯酚类物质

2、烹饪原料是提供烹制菜点时所使用的一切材料。

烹饪原料是提供烹制菜点时所使用的一切材料。A正确B错误

3、三丝卷菜菜肴在烹制前原料的造型手法是（）

三丝卷菜菜肴在烹制前原料的造型手法是（）A包B卷C叠D酿

4、油上色是将含有（）的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。

油上色是将含有（）的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。AA、羰基化合物BB、焦糖化合物CC、脂溶性色素DD、氨基化合物

5、烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。

烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。AA．小火慢热BB．旺火速成CC．中火慢烤DD．微火慢煨

6、烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是（）作用。

烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是（）作用。AA、味的转换BB、味的消杀CC、味的对比DD、味的积累