汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，

1、制作动物性汤的原料应新鲜，（），无腥膻和异味。

制作动物性汤的原料应新鲜，（），无腥膻和异味。A无味B水分少C鲜味足D无污染

2、制作动物性汤的原料应新鲜，鲜味足，无腥膻和异味。

制作动物性汤的原料应新鲜，鲜味足，无腥膻和异味。A正确B错误

3、侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。AA、喂底口BB、挂糊CC、改刀DD、蘸干淀粉、拖蛋糊

4、加热式除氧是利用气体在水中溶解的性质进行除氧。

加热式除氧是利用气体在水中溶解的性质进行除氧。A正确B错误

5、水烹法是利用（）不断对流将原料加热成熟。

水烹法是利用（）不断对流将原料加热成熟。A食物B蒸汽C液体D固体

6、动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。

动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。A正确B错误