勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味。

1、淀粉的糊化作用能够提高面团的（）。

淀粉的糊化作用能够提高面团的（）。

2、淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。

淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。A正确B错误

3、用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。

用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。A正确B错误

4、绿豆淀粉热黏度高，稳定性和（）均好，适宜勾芡和制作粉皮。

绿豆淀粉热黏度高，稳定性和（）均好，适宜勾芡和制作粉皮。A热度B力度C强度D透明度

5、已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶

已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的：（）。

6、勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的（）作用。

勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的（）作用。A保温B保护C保持D保证