制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而

1、制汤时原料需先进行（）。

制汤时原料需先进行（）。AA、焯水处理BB、走红处理CC、过油DD、调味

2、烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主

烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。A正确B错误

3、制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸出，其原理是盐的（）作用。

制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸出，其原理是盐的（）作用。A分散B凝固C电解D渗透压

4、制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。

制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。AA、胶原蛋白质；BB、完全蛋白质；CC、同源蛋白质；DD、活性蛋白质

5、制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的（）。

制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的（）。A鲜度B浓度C程度D力度

6、制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。

制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。A脂肪B水分C矿物质D呈鲜物质